Из чего готовят французское блюдо косуле, и относится ли оно к высокой кухне?

Высокая кухня — одно из величайших достижений, прославивших французов. Канонические композиции тщательно приготовленных и изысканно представленных продуктов, как правило, очень дорогих, подают в гастрономических храмах, таких как ресторан Тайльван, в сопровождении редких вин. Среднестатистический житель Парижа, Бордо или Ниццы не может себе позволить питаться там каждый день, не говоря о населении маленьких городков и деревень, поэтому национальные блюда Франции выходят за рамки меню фешенебельных заведений.

Кулинарные традиции носят региональный характер. В каждой местности имеется собственный набор правил, концепций и основных ингредиентов, часто резко контрастирующих с соседями. Утонченная масляно-кремовая кулинария Нормандии, не столь деликатная средиземноморская кухня Прованса, щедро приправленная чесноком, сытные баварские кушанья и основанные на квашеной капусте рагу Эльзаса сводятся к определению «французская кухня» лишь номинально.

Среди самых известных в мире — французское блюдо косуле, происходящее из юго-западных областей. Франция не называет национальным какой-то один рецепт, но этот деликатес смакуют по всей стране. Есть и другие блюда, которые считаются традиционными.

Косуле

Жаркое из мясного ассорти с фасолью считается идеальной зимней едой. К косулям оно не имеет никакого отношения, а называется так из-за глиняных горшочков, в которых томится мелко нарезанное мясо (часто это жирные колбаски и утка) и белая фасоль.

Эскарго

Закуска из улиток, запеченных в чесночно-масляном соусе. Мясо вынимают из раковин, выдерживают в ароматных специях, а затем помещают обратно в очищенные оболочки, смазанные «зеленым» маслом — взбитым в блендере с солью, чесноком и петрушкой. Едят эскарго при помощи щипцов и специальной вилки.

Буйабес

Своего рода уха, визитная карточка Прованса. Три вида рыбы — рыба-скорпион, угорь и морской черт сочетаются с особыми приправами, в том числе шафран, чеснок, апельсиновая цедра, лавровый лист и фенхель. Лук-порей и репчатый, помидоры и сельдерей тушатся вместе с рыбой и специями. Буйабес подается с хрустящим хлебом, смазанным майонезом руй, куда добавлен чеснок и красный перец.

Суп из тыквы

Фаворит центральной Франции. Осенью, после сбора урожая тыквы и картофеля, появляется практически на каждом столе. Основные составляющие смешивают со сливками и посыпают сухариками или заедают свежеиспеченным багетом.

Суп из каштанов

Местный сорт каштанов с картофелем, луком-пореем и репой ежегодно попадают в оригинальный зимний суп. Вне Франции приготовить его нелегко, в основном из-за проблем со свежими съедобными каштанами и их очисткой.

Кок-о-вен

Буквальный перевод — «петух в вине». Названия французских блюд часто заключают в себе рецепт, и здесь нетрудно догадаться, что птицу готовят в вине. Сорт напитка зависит от региона, но обычно для маринада используют бургундское. После суток замачивания, тушку обжаривают, а затем тушат с грибами, луком, чесноком, маслом и беконом. Когда соус загустеет, добавляют соль, перец, тимьян и другие пикантные травы.

Мули

Мули, или сочные мидии в белом вине с пряностями и чесноком готовят во многих европейских ресторанах. В паре с картофелем фри это блюдо с удовольствием едят как сами французы, так и гости страны.